Откуда это стойкое убеждение, что «дикие дрожжи» вносят в вино что-то необыкновенно живое, терруарное, спонтанно красивое?
— странно, написано «indigenous yeasts», а ничего такого не заметно
— а что должно быть заметно?
— хотя б животинки немножечко, ну что-нибудь этакое
к знаменитым 25 эвфемизмам Тима Аткина пора добавить ещё парочку
мы используем только дикие дрожжи
винодел накосячил, мы пытались спасти вино от запаха политуры и мышиного помёта, но душок всё равно остался
«дикой дрожжью» можно прикрыть любые ошибки ферментации, криворукость и пофигизм. согласитесь, очень удобно выдавать косяки в аромате за последние достижения крестьян-творцов в борьбе с мировым злом
фото Shutterstock
никто не говорит: «ферментировано бреттами и педиококками». говорят «мы не вмешиваемся, это природа». а природе и дела нет до наших удовольствий, природа занята адской рубкой бесчисленных форм жизни за место под солнцем, и многие из них пахнут не очень
если вам говорят, что лёгкие девиации аромата в сторону воробьиных какашек, привокзальной дохлятины, гнилых капустных кочерыжек и заветренных жабр — признак настоящего, авторского, биодинамического, спонтанно ферментированного, нефильтрованного вина — вас обманывают
я знаю множество вин, сделанных биодинамистами на «дикарях», которые светятся чистотой, глубиной, филигранной точностью
вкратце про «дикую дрожжь»
1
стабильность брожения — вопрос, который волновал виноделов ещё при царе горохе. Иисус спокойно пользовался термином закваска, чтобы пояснить, как с помощью апостолов будет «ферментировано» всё человечество. pied de cuve, «подножье чана» или дрожжевой осадок, использовался и сто лет назад, и сейчас, чтобы увеличить скорость и предсказуемость ферментации
2
индустрия сделала ещё шаг вперёд и отобрала особо выдающиеся «пье де кювы», культуры дрожжей. одни умеют бродить при низких температурах, другие уживаются с высоким спиртом, третьи переводят прекурсоры ароматов в летучую (пахучую) форму с особой бойкостью и т.д.
3
каталог дрожжей компании lallemand похож на винную карту с дегустационными заметками. одни дрожжи, мол, нейтральны, аристократичны и подчёркивают «терруар», что бы это ни значило, другие клещами вытянут из вашего винограда ананас и маракую. наверное, именно отсюда появился миф об «ароматических» дрожжах. на самом деле, дрожжи могут лишь раскрыть уже имеющийся потенциал сорта при том условии, что правильно выстроен весь режим ферментации
4
«культурные» дрожжи удобны, потому что предсказуемы и надёжны, они не заснут, не сбегут, не вступят в сговор с криминальными авторитетами микромира, наоборот, всех загасят и с установленной скоростью сожрут сахара
5
предсказуемость технологического процесса хорошо, а стандартизация вкуса — кошмар для авторского виноделия. все кинулись искать правды в «терруарных» дрожжах. основная гипотеза состояла в том, что местная, так сказать, флора — ключ к некоему местному почерку, абсолютно неподражаемому, который можно почувствовать во вкусе и аромате. помнится, Джанфранко Сольдера радикально на эту тему высказался: «я не использую чужие дрожжи, это всё равно что позволить своей жене зачать от кого-то другого».
6
убедительно, но до сих пор нет чёткого понимания по ключевым вопросам:
— где местные дрожжи живут? на шкурке винограда, в почве, в бочках или в курятнике?
— если вы по молодости сглупили и разок воспользовались дрожжами из пакетика, не вытеснила ли эта жизнелюбивая культура всех ваших аборигенов? и не надуло ли вам ветром в погреб от соседушки, которому плевать на терруарность?
— каждый год разный набор «дикарей», так кто же из них самый местный?
7
если ваши «дикие» saccharomyces cerevisiae в этом году хиловаты, они не сразу переломят ход брожения в свою пользу, и у кучи других видов дрожжей и бактерий будет несколько дней для куража. нет никакой гарантии, что они внесут «терруарный» штрих, дополнительную сложность и глубину, зато риск того, что бретты и иже с ними навалят вам в вино пару коровьих лепёшек, довольно велик, а это ужасно скучно, это стандартно!
